Człowiek żyje po to, żeby jeść.

Nie jest to żadna prawda objawiona, ale czysty pragmatyzm – skoro jeść i tak trzeba, to lepiej dobrze, niż źle. Pod kątem kulinariów Warszawa nawet nie ma co konkurować z Krakowem, i nie chodzi tylko o najbardziej lubianego Polaka w Polsce, czyli Roberta Makłowicza, który, jak wiadomo, w Krakowie mieszka, gotuje i je. Chyba każdy kiedyś słyszał o krakowskim obwarzanku, kiełbasie krakowskiej, maczance po krakowsku i serniku krakowskim. Na tym nie koniec – wszak c.k. Austro-Węgry zostawiły po sobie trwały ślad w postaci pischingerów, andrutów, torcików Sachera i wiedeńskich, a także obłędnych strudli. Smutna warszawska wuzetka może tylko tęsknie spoglądać na te wspaniałości zza cukierniczej szyby.

Kraków i jego smaki

Tajniki krakowskiej kuchni mogą przyprawić nieobeznanego warszawiaka o ból głowy. Nawet kupno tak banalnej rzeczy jak bułka wrocławska okazuje się nielichym wyzwaniem – bo w Krakowie mówi się na nią weka. Tak wyglądało moje pierwsze bolesne zderzenie z krakowską rzeczywistością, a lekko pogardliwy wzrok pani w piekarni mówił, że przede mną długa i żmudna droga po kulinarnych wybojach Galicji. O ile bowiem w Warszawie zawsze jadło się zwyczajny biały chleb zwany baltonowskim (niby luksusowy jak z Baltony, a dziś to najtańsza biedronkowa opcja), o tyle w Krakowie wybór chleba w piekarni bywa trudniejszy niż kupno wygodnych butów na Sylwestra, a rozszyfrowanie, co kryje się pod nazwą „kukiełka lisiecka”, „buchta bolęcińska” czy „cwibak” to zadanie dla doświadczonego krzyżówkowicza.

Kraków ma też swój barszcz czerwony oraz takie wynalazki jak imbramowska kapusta na żurze, sułkowicka krzonówka, strojcowskie zawijoki i siuśbaki, nie wspominając o lipnickiej lipinii, jarzębiaku izdebnickim czy słynnej w całym świecie i okolicach śliwowicy łąckiej. Jest nawet krakowska sałata, zwana głąbikiem krakowskim – czegoś takiego nie posiada nawet Waszyngton.

Warszawa na talerzu

Żeby jednak sprawiedliwości stało się za dość: Warszawa też ma jakieś tam swoje zwyczaje kulinarne. W czasach, kiedy sanepid nie za bardzo się interesował street foodami (czyli w latach 90. i wcześniej), na Bazarze Różyckiego można było kupić pyzy. Sprzedawały je panie (tak zwane baby), siedzące na małych taborecikach i grzejące się w oparach wydobywających się ze stojących przed nimi nieprawdopodobnie wielkich garów z kleistymi szarymi kluchami nadzianymi mięchem. Oprócz tego były też flaki po warszawsku (nie mam pojęcia, z czego powstawały, ale wyobraźnia podpowiada różne scenariusze), śledzie po warszawsku oraz – last but not least – meduza z lornetą. To ostatnie „danie” po dziś dzień szczyci się mianem najbardziej warszawskiego z warszawskich, takie też jest: pod egzotycznie i enigmatycznie brzmiącą nazwą kryje się kulinarny banał – nie powiem jaki, niech spróbują odważni.

Jak jemy?

Wpisując w wyszukiwarkę „specjały kuchni warszawskiej” można przeczytać, że „kuchnia warszawska dziś to m.in. dania inspirowane azjatyckimi specjałami, takie jak sushi i ramen, które stały się niemal codziennością”. Cóż, taki smutny los metropolii. Na szczęście Kraków tradycją żyje, lokalne budki z maczanką po krakowsku zawsze chętnie nakarmią strudzonego wędrowca, po dobnie jak tradycyjne zapiekanki z okrąglaka na Kazimierzu, ratujące życie tym, którzy pobłądzili wśród kazimierskich knajp, a także znany od lat w całym mieście pan sprzedający nocami gorące kiełbaski z pięknej niebieskiej nyski przy Hali Targowej.

Katarzyna Wójcik